หากคุณพร้อมสำหรับวันที่ fda กำหนดให้ฉลากอาหารและเครื่องดื่มทั้งหมดไม่เพียงแต่ระบุปริมาณน้ำตาลทั้งหมดในแต่ละมื้อเท่านั้น แต่ยัง "เติมน้ำตาล" ในปริมาณเท่าใด โปรดโค้งคำนับ: การเตรียม "น้ำตาลที่เติม" ” กำหนดเวลาไม่ได้หมายถึงความสำเร็จ

ขั้นแรก คุณต้องคำนวณโภชนาการของคุณใหม่ ถ้าอย่างนั้น คุณจะต้องข้ามผ่านสติกเกอร์ที่น่าตกใจเมื่อรู้ว่าจริงๆ แล้วผลิตภัณฑ์ของคุณมีน้ำตาลเพิ่มเข้าไปมากเพียงใด จากนั้น ถ้าคุณรู้ว่าอะไรดีสำหรับคุณ คุณจะต้องพยายามอย่างเต็มที่เพื่อลดระดับเหล่านั้นลง และอย่างที่ใครก็ตามในวงการผลิตภัณฑ์นมรู้ดีว่าการตัดน้ำตาลไม่ว่าจะเติมหรือไม่ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย

สำหรับพวกคุณที่ยังนั่งอยู่ใต้โต๊ะวิจัยและพัฒนา ความหวังยังคงอยู่ ซัพพลายเออร์สารให้ความหวานทำงานอย่างรวดเร็วในการพัฒนาทางเลือกน้ำตาลที่ทำให้การลดปริมาณสามารถทำได้มากขึ้น

“ผู้กำหนดสูตรผลิตภัณฑ์นมมีเครื่องมือมากกว่าที่เคยเพื่อรักษาสมดุลความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ช่วยควบคุมน้ำตาลที่เติมเข้าไปแต่ยังคงรักษารสชาติเอาไว้” pam stauffer ผู้จัดการโครงการการตลาดระดับโลกของ cargill, minneapolis กล่าว

น้ำตาลก็คือน้ำตาลเหรอ?

กำหนดเวลาเติมน้ำตาลที่รอคอยมานานของ fda ตรงกับวันที่ 1 มกราคม 2020 สำหรับแบรนด์ที่มียอดขายต่อปี 10 ล้านดอลลาร์ขึ้นไป และอีกหนึ่งปีต่อมาสำหรับแบรนด์ที่มียอดขายน้อยกว่า หลังจากได้ประกาศกฎใหม่เมื่อเดือนพฤษภาคมปี 2559 หน่วยงานได้ให้เวลาอุตสาหกรรมในการปรับตัวอีกมาก

ถึงกระนั้น การตัดสินใจเรียกน้ำตาลที่เติมเข้าไปทำให้เกิดเสียงบ่นจากบางคนที่คิดว่า fda กำลังสร้างความแตกต่างโดยไม่จำเป็น ว่าสิ่งสำคัญคือน้ำตาลทั้งหมด ไม่ใช่ว่าโปรเซสเซอร์อาจเพิ่มรสชาติหรือฟังก์ชันได้มากน้อยเพียงใด

แต่ข้อโต้แย้งเรื่องน้ำตาลกับน้ำตาลนี้อาจกำลังดำเนินไป fda อ้างอิงหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ และความคิดเห็นของ american heart association, american academy of pediatrics, สถาบันการแพทย์ และองค์การอนามัยโลก ซึ่งสนับสนุนความพยายามในการลดน้ำตาลที่เติมเข้าไป นอกจากนี้ ยังระบุในคำแนะนำของหน่วยงานด้วยว่าถึงแม้น้ำตาลดังกล่าวสามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพได้ “หากบริโภคมากเกินไป การรับประทานอาหารที่มีใยอาหารเพียงพอ วิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นก็จะยากขึ้น และยังคงอยู่ภายในขีดจำกัดแคลอรี่ ”

นาธาน แพรตต์ นักวิทยาศาสตร์ rd&a ฝ่ายโภชนาการสำหรับ kerry, beloit, wis. มองเห็นประเด็นของ fda

“ใช่ น้ำตาลก็คือน้ำตาล” เขากล่าว “แต่น้ำตาลที่เติมเข้าไปจะถูกเรียกออกมาโดยเฉพาะ เพื่อที่เราจะได้ไม่กีดกันผู้คนจากการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพที่มีน้ำตาล”

andy estal ผู้อำนวยการฝ่ายบริการด้านเทคนิคสำหรับลูกค้า ภูมิภาคอเมริกาของ beneo, morris plains, nj ยังชี้ให้เห็นว่าน้ำตาลมีความแตกต่างกัน

“ระบบการติดฉลากอาหารของเรายังคงมุ่งเน้นไปที่เคมีเพื่อกำหนดน้ำตาล แต่ไม่ได้มุ่งเน้นไปที่สรีรวิทยาหรือคุณภาพของน้ำตาลนั้น” เขากล่าว “และคุณภาพของน้ำตาลก็มีความสำคัญมาก เนื่องจากสามารถกำหนดวิธีการเผาผลาญน้ำตาลได้”

น้ำตาลช็อก

fda หวังว่าการขีดเส้นใต้น้ำตาลที่เติมเข้าไปจะนำประเด็นเหล่านี้กลับบ้านได้ หน่วยงานให้คำจำกัดความน้ำตาลที่เติมเข้าไปว่าเป็นน้ำตาลที่ “เติมเข้าไปในระหว่างการแปรรูปอาหารหรือบรรจุในลักษณะดังกล่าว และรวมถึงน้ำตาล (ฟรี โมโนและไดแซ็กคาไรด์) น้ำตาลจากน้ำเชื่อมและน้ำผึ้ง และน้ำตาลจากน้ำผักหรือผลไม้เข้มข้น ซึ่งเกินความคาดหมายจากปริมาณน้ำผักหรือผลไม้ชนิดเดียวกัน 100 เปอร์เซ็นต์ในปริมาณเท่ากัน”

fda หวังว่าการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวจะให้ความรู้แก่ผู้บริโภคเกี่ยวกับปริมาณน้ำตาลที่เติมในสิ่งที่พวกเขาซื้อ หน่วยงานประเมินว่าชาวอเมริกันได้รับแคลอรี่โดยเฉลี่ย 13% จากน้ำตาลที่เติมเข้าไป โดยส่วนใหญ่มาจากของขบเคี้ยวและขนมหวาน รวมไปถึงของหวานที่ทำจากนมและโยเกิร์ตรสหวาน เช่นเดียวกับเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล

แท้จริงแล้ว แม้ว่านมพร่องมันเนยขนาด 8 ออนซ์จะมีน้ำตาลประมาณ 12 กรัมจากแลคโตสที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ แต่นมพร่องมันเนยช็อกโกแลตที่ให้บริการแบบเดียวกันมักจะให้น้ำตาลทั้งหมดตั้งแต่ 20 ถึง 32 กรัม

“ดังนั้นภายใต้หลักเกณฑ์ใหม่ นมช็อกโกแลตนั้นจะต้องมีฉลากน้ำตาลเพิ่ม 8 ถึง 20 กรัมต่อ 8 ออนซ์ ซึ่งเป็นปริมาณธงแดงที่ชัดเจน” เอสตัลกล่าว “ไอศกรีมและโยเกิร์ตยังได้รับความหวานส่วนใหญ่จากน้ำตาลที่เติมเข้าไป และผู้บริโภคที่อ่านฉลากจะตื่นตระหนกกับตัวเลขเหล่านี้”

ปัจจัยจูงใจ

พ่อแม่ระมัดระวังเป็นพิเศษในการเติมน้ำตาลในอาหารของลูก เอสตัลกล่าว

“ดังนั้นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น นมปรุงแต่งและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ที่มุ่งเป้าไปที่เด็ก ควรอยู่ในความสนใจในการลดปริมาณน้ำตาล” เขากล่าว

และพวกเขาพร้อมกับลวดเย็บกระดาษอื่น ๆ ที่มีแนวโน้มที่จะได้รับความนิยมเมื่อมีการแสดงคำบรรยายภาพน้ำตาลที่เพิ่มเข้ามา

“ลูกค้าผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ที่เราร่วมงานด้วยกำลังขอความช่วยเหลือในการลดน้ำตาลในไอศกรีม นมปรุงแต่ง และโยเกิร์ต” คริสติน แอดดิงตัน ผู้เชี่ยวชาญด้านบริการด้านเทคนิคผลิตภัณฑ์นมอาวุโสของคาร์กิลล์ตั้งข้อสังเกต “การเปลี่ยนฉลากเป็นแรงผลักดันสำคัญ”

อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงนี้ได้รับการพิสูจน์แล้วว่า "ง่ายกว่าสำหรับบางคนมากกว่าคนอื่นๆ" logan cisewski นักวิทยาศาสตร์ rd&a ของ kerry กล่าว เขาเห็นลูกค้าแยกออกเป็นสองค่าย

“มีแบรนด์เชิงรุกที่สอดคล้องกับตลาดมากกว่า และคาดการณ์ว่าการติดฉลากจะมีผลกระทบต่อแบรนด์ของพวกเขา” เขากล่าว “ยังมีผู้ที่ใช้แนวทางเชิงรับมากขึ้นและจะรอดูว่าผู้บริโภคตอบสนองต่อฉลากใหม่ด้วยผลิตภัณฑ์ของตนอย่างไร จากการวิจัยภายใน ฉันคิดว่ามันยุติธรรมที่จะบอกว่าเราจะยังคงเห็นโครงการลดน้ำตาลเพิ่มเติมเกิดขึ้นอีกแม้จะเลยกำหนดเวลาไปแล้วก็ตาม”

แผนการโจมตี

วิธีการที่ผู้กำหนดโจมตีโครงการเหล่านั้นแตกต่างกันไปตามสถานการณ์ addington กล่าว

“บางคนกำลังทดแทนน้ำตาลด้วยสารทดแทน เช่น หญ้าหวานและอิริทริทอล” เธอตั้งข้อสังเกต “คนอื่นๆ กำลังแก้ไขปัญหาด้วยขนาดเสิร์ฟที่เล็กลง มีแม้กระทั่งสถานการณ์ที่เราสามารถลดน้ำตาลบางส่วนในสูตรได้โดยไม่ต้องปรับแต่งอื่นๆ มากนัก ขึ้นอยู่กับการใช้งานและขอบเขตของการลดน้ำตาลที่ต้องการ”

แอดดิงตันยังเห็นลูกค้าใช้แนวทาง "ขั้นบันได"

“แทนที่จะเปลี่ยนจากน้ำตาลเต็มจำนวนไปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเติมน้ำตาล พวกเขาเริ่มต้นด้วยการลดน้ำตาลลงประมาณ 30% และค่อยๆ ดำเนินการไปสู่น้ำตาลแบบไม่เติม 100% ด้วยความช่วยเหลือของสารให้ความหวาน สารเพิ่มปริมาณ และสารปรับสภาพผิว “เธอกล่าว “สิ่งนี้ช่วยให้ผู้บริโภคคุ้นเคยกับการปรับสูตรใหม่”

ผลที่ตามมาโดยไม่ตั้งใจ

กระบวนการนี้อาจฟังดูง่ายพอ แต่ลูกค้าพบว่าการลดน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นมจริงๆ แล้วอาจซับซ้อนได้ ท้ายที่สุดแล้ว น้ำตาลก็นำฟังก์ชันสำคัญบางอย่างมาด้วย การหาความหวานให้ถูกต้องอาจเป็นส่วนที่ง่าย

“นอกเหนือจากความหวานแล้ว น้ำตาลยังช่วยควบคุมความชื้น เนื้อสัมผัส กลิ่นปาก จุดเยือกแข็ง การควบคุมจุลินทรีย์ และอื่นๆ อีกมากมาย” แอดดิงตันกล่าว “ดังนั้นการจัดการกับความท้าทายด้านเนื้อสัมผัสและความท้าทายอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นมที่มีน้ำตาลลดลงอาจเป็นเรื่องยากมากขึ้น”

ตัวอย่างคลาสสิกคือขนมหวานที่ทำจากนมแช่แข็ง ซึ่งแอดดิงตันเรียกว่า "ระบบอาหารที่ซับซ้อนที่สุดบางส่วนที่เราสร้างขึ้น" เนื่องจากสารเหล่านี้ประกอบด้วยสสารทั้งสามระยะ ได้แก่ ของแข็ง ของเหลว และก๊าซ การลดระดับน้ำตาลจึงจำเป็นต้องมีความเข้าใจอย่างลึกซึ้งว่าส่วนประกอบแต่ละสูตรมีปฏิกิริยาอย่างไรกับน้ำ ไขมัน และอากาศของเมทริกซ์

“ดังนั้นเมื่อคุณเปลี่ยนน้ำตาลด้วยสารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นสูง เช่น หญ้าหวาน คุณจะต้องปรับการเลือกสารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์เพื่อให้การควบคุมน้ำมีประสิทธิภาพมากขึ้น” แอดดิงตันกล่าว

ในขณะเดียวกัน ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น นมปรุงแต่ง ผู้แปรรูปอาจมองเห็นปัญหาที่เกี่ยวข้องกับร่างกาย ความรู้สึกในปาก และเนื้อสัมผัส หรือแม้แต่การรับรู้รสชาติโดยรวมที่ลดลง cisewski กล่าว

“มันขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์จริงๆ” เขากล่าว

การพิจารณาอีกประการหนึ่งคือผลของสารกันบูดของน้ำตาลในระบบที่มีค่า ph เป็นกลางและผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดบางชนิด john ashley นักวิทยาศาสตร์หลักของ kerry กล่าว

“เมื่อประกอบกับแนวโน้มไปสู่สารกันบูดที่ปราศจากสารเคมี เช่น ซอร์เบตและเบนโซเอต สิ่งนี้จึงให้ความสำคัญกับเทคนิคการประมวลผลที่เป็นนวัตกรรมใหม่เพื่อลดการเติบโตของจุลินทรีย์” เขากล่าว

กำลังผลัดใบใหม่.

ไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม ผู้กำหนดสูตรมักจะได้รับความรู้จากการสำรวจทางเลือกน้ำตาลอย่างครอบคลุม และในฐานะทางเลือกที่ "เป็นธรรมชาติ" ที่มีชื่อเสียงที่สุด หญ้าหวานกำลังดึงดูดความสนใจ

“สารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นสูงตามธรรมชาติ เช่น หญ้าหวาน ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ” elena zalewski รองผู้จัดการฝ่ายการตลาด ฝ่ายความหวานของ ingredion incorporated, westchester, ill กล่าว

ผลการวิจัยที่เป็นกรรมสิทธิ์ของบริษัทของเธอในปี 2018 พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่เพียงแต่ตระหนักถึงหญ้าหวานเท่านั้น แต่ยังรับรู้ว่าหญ้าหวานเป็นสารทดแทนน้ำตาลที่มีแคลอรีต่ำอีกด้วย

“'ความเป็นธรรมชาติ' และความบริสุทธิ์เป็นการรับรู้สูงสุด” zalewski กล่าวเสริม “บ่งชี้ถึงศักยภาพของหญ้าหวานในการดึงดูดผู้บริโภคที่ต้องการส่วนผสมจากธรรมชาติ”

หญ้าหวานไม่ได้มีอาการดีนักเสมอไป เนื่องจากการทำซ้ำก่อนหน้านี้ประสบปัญหาเกี่ยวกับคุณภาพความหวานและรสขมที่ค้างอยู่ในคอซึ่งจำกัดปริมาณน้ำตาลที่จะทดแทนได้จริง เทคโนโลยีที่ได้รับการปรับปรุงและความชำนาญในการผสมผสานมากขึ้นได้เปลี่ยนเกม addington กล่าวว่า "การปรับปรุงคุณภาพความหวานอย่างมีนัยสำคัญ เพิ่มความสมดุลของรสหวานอมเปรี้ยว และมอบรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น ซึ่งทั้งหมดนี้มีความสำคัญต่อความสำเร็จของผลิตภัณฑ์"

สิ่งสำคัญประการหนึ่งคือการค้นพบ ลักษณะเฉพาะ และการปรับขนาดของสตีวิออลไกลโคไซด์ซึ่งมีรสชาติดีกว่าสารให้ความหวานที่ครองสารให้ความหวานรุ่นก่อนๆ

“นักวิทยาศาสตร์ของเราใช้เวลามากกว่า 300,000 ชั่วโมงในการศึกษาใบหญ้าหวานและเรียนรู้ว่าสตีวิออลไกลโคไซด์ของมันออกฤทธิ์เพียงลำพังและรวมกันในระดับโมเลกุลและประสาทสัมผัสอย่างไร” andy ohmes ผู้อำนวยการระดับโลกด้านสารให้ความหวานความเข้มข้นสูงของ cargill กล่าว “วันนี้เรารู้ว่ามีสารประกอบหวานมากกว่า 70 ชนิดในใบหญ้าหวาน และเราเห็นศักยภาพที่ดีในสองสารประกอบดังกล่าว — reb m และ reb d — ในการนำเสนอความหวานที่เพิ่มขึ้นและรสชาติที่ใกล้เคียงกับน้ำตาลจริงมากขึ้น”

ซัพพลายเออร์หญ้าหวานส่วนใหญ่สร้างสารให้ความหวานรอบๆ ไกลโคไซด์เหล่านี้ อย่างไรก็ตาม ปัญหาก็คือ reb m และ reb d เกิดขึ้นในใบหญ้าหวานที่มีความเข้มข้นน้อย ทำให้ผู้ผลิตต้องเพิ่มสัดส่วนโดยใช้วิธีอื่น ตัวอย่างเช่น คาร์กิลล์ผลิต reb m และ reb d ในปริมาณที่เพียงพอสำหรับสารให้ความหวาน eversweet ผ่านการหมัก

“ไม่เหมือนกับผลิตภัณฑ์หญ้าหวานอื่นๆ” ohmes กล่าว “มันให้ความหวานโดยไม่มีความขมหรือรสชะเอมเทศ ทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้นโดยให้ความหวานเร็วขึ้น”

maga malsagov ซีอีโอของ purecircle, oak brook, ill. กล่าวเสริมว่าเทคโนโลยีหญ้าหวานของบริษัทเขาช่วยให้บริษัท “เพิ่มการผลิตได้อย่างมีนัยสำคัญ” ของสตีวิออลไกลโคไซด์ เช่น reb m และ reb d

“นั่นหมายความว่าเราสามารถจัดหาสารให้ความหวานจากหญ้าหวานในปริมาณที่ลูกค้าต้องการในขณะที่พวกเขาขยายการใช้หญ้าหวาน” เขากล่าว “และเราสามารถทำได้อย่างคุ้มค่า”

sweegen, rancho santa margarita, calif. ใช้ "กระบวนการเปลี่ยนรูปทางชีวภาพจากใบ" ที่เป็นกรรมสิทธิ์เพื่อเพิ่มการผลิต reb m และ reb d katharina pueller ผู้อำนวยการฝ่ายธุรกิจสารให้ความหวานธรรมชาติของบริษัทกล่าว ได้รับความช่วยเหลือในการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายผ่านความร่วมมือกับ ingredion ผู้จัดจำหน่ายสารให้ความหวาน bestevia reb m ของ sweegen ทั่วโลกแต่เพียงผู้เดียว

ในขณะเดียวกัน ingredion ได้เปิดตัวสารให้ความหวานจากหญ้าหวาน enliten fusion ของตัวเอง

“[พวกเขา] ผสมผสานคุณลักษณะที่ดีที่สุดของสตีวิออลไกลโคไซด์หลายชนิด และมอบโซลูชันหญ้าหวานที่ปรับต้นทุนให้เหมาะสมแก่ผู้กำหนดสูตร ซึ่งออกแบบมาสำหรับระดับการใช้งานเป้าหมายและโปรไฟล์ความหวาน” zalewski กล่าว

ทางเลือกแทนทางเลือก

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา purecircle สังเกตเห็นการเติบโตอย่างมีนัยสำคัญในการเปิดตัวผลิตภัณฑ์นมที่ใช้สารให้ความหวานจากหญ้าหวาน malsagov กล่าว

“เราเห็นสิ่งนี้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ตั้งแต่เครื่องดื่มพร้อมดื่มไปจนถึงไอศกรีมและโยเกิร์ตที่ดื่มได้ และอื่นๆ อีกมากมาย” เขากล่าว

แต่หญ้าหวานไม่ใช่เกมเดียวในเมือง ravi nana ผู้จัดการฝ่ายบริการทางเทคนิคของโพลิออลส์ที่คาร์กิลล์ นำเสนอซูการ์แอลกอฮอล์อิริทริทอลเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของสารให้ความหวานที่ไม่มีแคลอรีสำหรับผลิตภัณฑ์นม

“มันมีลักษณะและรสชาติเหมือนน้ำตาล และมักจะจับคู่กับสารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นสูง เพราะมันมีกลิ่นคล้ายน้ำตาลและช่วยกลบกลิ่น” นานากล่าว

ในส่วนของเธอ แคทเธอรีน แบร์รี ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดของ national honey board, firestone, colo. สนับสนุนให้นักพัฒนาผลิตภัณฑ์นมพิจารณาน้ำผึ้งแทนซูโครส แม้ว่าการเติมน้ำตาลจะไม่สามารถช่วยให้แบรนด์ผลิตภัณฑ์นมจัดการกับฉลากโภชนาการใหม่ได้ แต่ก็มีประโยชน์สำหรับผู้บริโภคและผู้กำหนดสูตรเช่นกัน

ฮันนี่มีสถานะเป็น "ธรรมชาติ" ที่ผู้บริโภคแสวงหา และเนื่องจากสามารถลิ้มรสความหวานได้มากกว่าน้ำตาลถึง 1.5 เท่าโดยน้ำหนักแห้ง โดยทั่วไปผู้แปรรูปจึงสามารถใช้ความหวานน้อยกว่าน้ำตาลเพื่อให้ได้ระดับความหวานเท่าที่ต้องการ barry กล่าว เคล็ดลับในประสิทธิภาพของน้ำผึ้งอยู่ที่อัตราส่วนฟรุกโตสต่อกลูโคสที่สูง

“การรวมกันของน้ำตาลเหล่านี้ทำให้เกิดส่วนผสมที่มีความหวานตามธรรมชาติมากกว่าซูโครส เนื่องจากฟรุกโตสมีความหวานมากกว่าซูโครสเล็กน้อย และกลูโคสมีรสหวานน้อยกว่าซูโครส” แบร์รี่อธิบาย

“เราเห็นน้ำผึ้งที่ใช้ในนมปรุงแต่ง นมทดแทน ครีมชีส และไอศกรีมมากขึ้น” เธอกล่าวต่อ “น้ำผึ้งมีประวัติเชิงบวกในอุตสาหกรรมนม และผู้แปรรูปส่วนใหญ่ก็ใช้มันในลักษณะใดลักษณะหนึ่ง ดังนั้นการปรับสูตรใหม่เพื่อรวมน้ำผึ้งให้มากขึ้นอาจไม่ใช่เรื่องท้าทายใหญ่เท่ากับการใช้สารทดแทนอื่นๆ”

quill merrill นักวิทยาศาสตร์หลักด้านการใช้งานผลิตภัณฑ์นมสำหรับ dupont nutrition & health, new century, kan. แนะนำว่าหากผู้กำหนดสูตรต้องการเพิ่มความหวานที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ของตนให้สูงสุด พวกเขาอาจพิจารณาใช้เอนไซม์

“การไฮโดรไลซิสของน้ำตาลแลคโตสในผลิตภัณฑ์นมที่มีอยู่ มีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติ” เมอร์ริลกล่าว “นั่นคือเหตุผลที่เราเห็นการใช้เอนไซม์แลคเตสในผลิตภัณฑ์นมที่มีค่า ph เป็นกลาง เช่น เครื่องดื่มและนมมากขึ้น เราพบว่าน้ำตาลที่มาจากแลคโตสไฮโดรไลซิส – กลูโคสและกาแลคโตส – เข้ากันได้ดีมากกับสารทดแทนสารให้ความหวานตามธรรมชาติเพื่อ 'ปัดเศษ' โปรไฟล์ความหวาน”

บทเรียนแบบนำกลับบ้านก็คือ ยังไม่พบวิธีแก้ปัญหาหลักในการลดน้ำตาลที่เติมในผลิตภัณฑ์นม และมันคงจะไม่มีวันเป็นเช่นนั้น

“ควรมีการสำรวจการทำงานร่วมกันของส่วนผสมเพื่อให้ได้โปรไฟล์ที่สมจริงที่สุดสำหรับระบบอาหารที่กำหนด ในขณะที่ยังคงลดแคลอรี่และคาร์โบไฮเดรต” แอชลีย์กล่าว “มันย้อนกลับไปสู่คำเตือนเก่าๆ ว่าอาหารต้องมีรสชาติดี ไม่เช่นนั้นจะเป็นไปตามเกณฑ์อื่นๆ หรือไม่”